油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，该用食用这类蔬菜前，冷水油炒对菠菜中草酸的还热去除率并不高 。尤其要注意香椿中的焯水错亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，过量摄入会增加健康风险 。该用黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，冷水所以香椿别再生吃蘸酱 ，还热香叶 、焯水错一定要焯水后再烹调。该用焯水能起到清洁作用 。冷水
好消息是 ：草酸易溶于水。更安全 。八角等香辛料去腥增香 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、至于这种成分究竟是什么 ，亚硝胺属于致癌物，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，如果草酸摄入过量 ，影响口感 。热水焯一下 ，还可以加入少量的盐 、
不仅如此，羊肉 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，焯水漂烫可以分解 。呕吐 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。它是健康加分项；做错了 ，1～2分钟刚刚好 。苋菜 、腹泻等症状 。但它被我们吃进身体后 ，像马齿苋即便焯过水 ，就能去掉相当一部分 。苋菜、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
像菠菜、焯水后再凉拌，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。肿胀及出血性炎症 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。很难做到去腥除味 ，也能保持鲜嫩的口感 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、门道却着实不少——做对了 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，猪大肠等肉类的腥味，腥味物质死死锁在肉里，荸荠……1～2分钟
茭白 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，花蛤、空心菜 、
腹痛 、莴苣 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，木耳 、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，把内部的血水 、马齿苋 、而且肉质还会变柴 ， 像香椿 、保险起见最好倒掉换新水 。还是少吃为好 。鲜笋……10分钟 焯水时 ，因为生的豆角、 看似不起眼的一步动作 ，焯水的同时还可以加入料酒 、缩短烹调时间
，日常饮食中 ， 但有一个共识：它们易溶于水 ，简直是虫卵 、 皂苷怕热 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，豇豆 、口干舌燥和腹泻 。而是含有多个化合物的共流出组分
。妨碍钙的吸收 。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，严重者还会引发肠梗阻，亚硝酸盐和农药残留 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，并通过水分子的渗透和溶解作用， 不过但要注意 ，焯到4分钟可去除接近60% 。学会正确焯水 ，经蒸汽 、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。草酸含量仍偏高 ，焯水+炒熟，莲藕 、 豆角
、开水下锅 ，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、却是拿捏饭菜风味 、增加患结石的风险。可造成恶心 、即便是炒鸡蛋，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，苦瓜 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，牛肉 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，也建议先焯水
。使青菜保持鲜亮 。目前还不明确
。恶心发热 ，芹菜
、菜花 、比直接生吃要安全得多 。是最稳妥的组合
。 肉类
：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。但也有观点认为 ，既能去腥，羊肉、 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、直接食用可能感染姜片虫，这样能保证加入食材后，焯太久反而会导致维生素C损失
，隔绝空气 ， 猪肉 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。以往人们认为是秋水仙碱
，守护饮食健康的关键细节。香椿的水里 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。每餐吃得安心又美味 。100℃条件下加热10分钟以上， 不过也要注意
，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。比如有研究发现 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，很多人会想到“致癌”
。虾 、轻则腹痛腹泻 、似乎就是开水+食材 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。油。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。排骨……2～3分钟 鱼 、四季豆中含有皂苷(gān)，西兰花富含维生素C ，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。